BorABC: Kóstoljunk bort!

Első kapcsolatunk a borral a látvány. Már kitöltéskor megfigyelhetjük a bor színét, habzását, mozgékonyságát. A színt igazán fehér háttér elé tartott pohárban vagy vörösbor kóstoló csészében lehet helyesen meghatározni. A pohárban az előbbieken túl a tisztaságot is meg tudjuk ítélni, ha fényforrás felé átnézünk az italon.

Ha a pohár falán a „megpörgetett” bor után átlátszó csíkok (glicerin) látszanak, akkor azt mondjuk, hogy „koronája van a bornak”. Ez testességre utal. A bort apró gyors levegővételekkel, „szimatolással” szagoljuk meg. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján fogjuk érezni, így elég az apró szippantás, hogy odáig eljussanak az illatanyagok. Ráadásul a nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így annak érzékenysége csökken. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk a bort, mert orrunk „elfárad”, érzékenysége csökken. Az első benyomás a legerősebb, ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, akkor tartsunk rövid (legalább 30 másodperces) szünetet.

Ízlelés

A kóstolások során lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba. A kisebb kortyot a nyál jobban felhígítja, így a bor ízét torzítva érzékeljük. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. A leggyorsabban a nyelv hegye ízlel, de ez az érzet nem tartós. A nyelv tövén lassabban, de tartósabban jelentkeznek az ízérzetek. Ezzel függ össze az utóíz jelentkezése is.
A négy alapíz közül a legérzékenyebbek vagyunk a keserűre, majd sorrendben az édes, savanyú és a sós ízek következnek. A hőmérséklet kb. 30°C-ig növeli, majd csökkenti az ízérzékenységet. Az érzetek tartóssága a következő sorrendben nő: sós, édes, savanyú, keserű. Némely íz ellentétes utóízt kelt, például keserű íz után édes utóízt érzünk. Utóíz révén észlelhető a borban a penészíz, a kénhidrogén-, dugó-, egér- és fémíz is.
Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhető. Az édes íz a legagresszívebb, más ízeket „elnyom”, a sós íz pedig egyes ízeket kiemel, erősít, például a savanyút. A bort kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges az ízek érzékeléséhez, de utána ízérzékelésünk csökken, „kifárad”.
Legelsőnek a bor egészséges vagy rendellenes voltát vizsgáljuk. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, kiköpjük. Egészséges bornál először az összetételét figyeljük meg, az alkatrészeket külön-külön elbírálva megállapítjuk azok hatásának fokát, majd a köztük levő összhangot, ezután következtetünk mindarra, amire jelentkezésük formája utal: a bor fejlődési fokára, jellegére, típusára és végül az általános benyomás alapján érzékeljük a bort. Előbb tehát analitikus, majd szintetikus módszer alkalmazunk. Ezt a sorrendet minden érzékszervünk használata során betartjuk, és végül az összes észleleteket összegezzük.

Kóstolás szabályai

1. A poharat a száránál fogjuk meg, hogy kezünkkel ne melegítsük fel a benne lévő bort, és ne maszatoljuk össze a poharat.
2. Először a bor színét nézzük meg a fény felé fordítva a poharat, majd az illatát vizsgáljuk meg, a pohár körkörös mozgatásával, melynek során a borból kiáramló illatokat a pohárba szagolva érzékeljük.
3. Végül egy korty bort a szánkba véve „körbejáratjuk” azt a szájpadlásunkon, nyelvünk körül, megmozgatjuk a bort a szánkban, hogy minden összetevőjét megízlelhessük.

Viselkedés borkóstolón, borbemutatón

Gyakran előfordul, hogy egy termelő (vagy más) meghív egy társaságot amolyan borkóstolóra, borbemutatóra. Nagyon jó hangulat alakulhat ki egy ilyen többé-kevésbé szakmai kóstolón is.
Általános menetrend szerint a bemutatást a kóstolási sornak megfelelően vezeti le a házigazda. A sorozat végén a „Szent János-áldás” („búcsúpohár”) következik. Ekkor a bemutatott minták közül mindenki kaphat még egy pohárkával. Ennek legendája Szent János boráldásához kötődik. A borivók tízparancsolata alapján ez az a pohár, amivel megemlékeznek a szőlőt termelő és a bort készítő munkásról, és megköszöni a társaság a kóstolást a házigazdának. Ez a „kötött” program vége.

Borillem

1. Figyeljünk oda a pincészetről, borról mesélő személyre, majd miután felszólít minket, csak akkor kóstoljunk.
2. A legelső kóstolás után érdemes egy kortyot hagyni a borból a pohárban, hogy a kérdések, vélemények után is meg tudjuk azt kóstolni.
3. Poharunkat ne adjuk másnak, a bort öntsük a kiöntőbe, ha nem kívánjuk elfogyasztani.
4. Illetlenség a bort el nem fogadni, érdemes a kóstoló előtt közölni problémánkat a házigazdával (gyógyszer, gépjárművezetés), vagy kérjünk keveset a pohárba, és a maradékot öntsük a kiöntőbe.
5. A bor elemzését kezdjük a színnel, majd térjünk át az illatra is. Ezután jöhet a kóstolás.
6. Mindig reagáljunk a borra, illetlenség, ha a bort szóra se méltatjuk.
7. Érdemes a személyes véleményünknek hangot adni, kiemelni a bor jó tulajdonságait, a problémákat csak abban az esetben, ha a házigazda felkér rá.
8. A visszakóstolás poharával (Szent János-áldás, búcsúpohár) köszöntsük a házigazdánkat és köszönjük meg a kóstolót.

A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg Borlexikonban!

Előző rész: Bor a pohárban
A következő részben: Bortípusok